Comida

Los británicos han clavado abundante cocina de otoño: estas recetas son una prueba


Es posible que los británicos se hayan enojado por no tener la cocina nacional más refinada en el pasado, entre clásicos de pub como pescado y papas fritas o salchichas, pero si hay algo que saben hacer mejor que nadie, es una buena comida reconfortante. y una gran cantidad de supermercados gourmet, chefs y escritores gastronómicos están sacando a la luz lo mejor de la cocina británica. Después de todo, ¿quién mejor para saber qué comer junto a un fuego rugiente cuando está lloviendo afuera que los londinenses?

Una de esas tiendas es Fortnum & Mason, una pequeña tienda de abarrotes abierta en 1707, que se convirtió en una tienda por departamentos gourmet con salones de té, bares de vinos y restaurantes en Picadilly, en Londres. El culto a la cocina británica no se pierde en los icónicos grandes almacenes, que inventaron el huevo escocés en 1738, alimentaron a generaciones de miembros de la realeza y ahora fuman su propio salmón en el techo junto a una colección de colmenas utilizadas para hacer miel local. A principios de este verano, Fortnum & Mason decidió lanzar su primer libro de cocina en más de 300 años, escrito por el escritor y crítico de alimentos Tom Parker Bowles, hijo de Camilla, duquesa de Cornwall. ¿Quieres comer como un verdadero rey? Desde bollos calientes para el desayuno hasta un pastel de pastor asado a fuego lento para la cena, estas son las mejores recetas británicas para los días lluviosos de otoño.

Panqueques tostados con marmita y marrones Burford escalfados

Cortesía de 4th Estate

"Este es un plato creado para la apertura de 45 Jermyn St.", dice Parker Bowles del famoso restaurante dentro de Fortnum & Mason. "Existe un animado debate sobre quién inventó esta poderosa combinación británica de mantequilla, bollo, marmita y huevo exudado. Pero quienquiera que haya sido merece un CBE por los servicios a su país. Magnífico y magníficamente simple también".

Porciones: 2

Ingredientes:

50 ml de vinagre de vino blanco
4 bollos
4 huevos marrones de Burford, a temperatura ambiente
Mantequilla sin sal
Marmita
Pimienta negro

50 ml de vinagre de vino blanco
4 bollos
4 huevos marrones de Burford, a temperatura ambiente
Mantequilla sin sal
Marmita
Pimienta negro

Direcciones:

Llena una cacerola grande con agua y llévala a punto de ebullición. Baje a fuego lento y agregue el vinagre.

Coloca los bollos en una tostadora. Deben tostarse dos veces para darles un poco de frescura.

Rompe cada huevo en una taza pequeña (esto hace que sea más fácil escalfar cuatro al mismo tiempo). Con una cuchara ranurada, agite el agua para crear un remolino en el centro y luego deje caer suavemente todos los huevos. Vuelva a subir el calor y, cuando comience a burbujear nuevamente, vuelva a bajarlo a fuego lento. Pochar los huevos durante tres o cuatro minutos; saldrán a la superficie cuando terminen. Retíralos de la sartén con la cuchara ranurada y colócalos en un fajo de papel de cocina para absorber el exceso de agua.

Scramble Highland

Cortesía de 4th Estate

"En Fortnum's, la cura de 45 salmones de Jermyn St. se fuma en el techo, que no está lejos de las colmenas", dice Parker Bowles. "También tienen una cura casera y variedades silvestres orgánicas también. Simplemente agregue huevos revueltos, suaves y mantecosos. Simple pero sublime".

Porciones: 4

Ingredientes:

80ml de crema doble
40 g de mantequilla, más extra para untar las tostadas
Sal y pimienta blanca recién molida
8 huevos, preferiblemente marrones de Burford, ligeramente batidos
250 g de salmón ahumado
1 cucharada. cebollino picado, para decorar
4 rebanadas de pan de masa fermentada, tostadas
4 rodajas de limón, para servir

80ml de crema doble
40 g de mantequilla, más extra para untar las tostadas
Sal y pimienta blanca recién molida
8 huevos, preferiblemente marrones de Burford, ligeramente batidos
250 g de salmón ahumado
1 cucharada. cebollino picado, para decorar
4 rebanadas de pan de masa fermentada, tostadas
4 rodajas de limón, para servir

Direcciones:

Vierte la crema doble en una sartén de base pesada y deja que hierva. Agregue la mantequilla y caliente hasta que esté espumosa.

Sazone con sal y pimienta blanca, y luego reduzca el fuego a bajo, agregue los huevos batidos y revuelva con una espátula resistente al calor hasta que estén suaves. Para evitar que se cocine demasiado, es mejor retirarlos del fuego aproximadamente un minuto antes de que terminen; continuarán cocinándose al calor de la sartén.

Coloque el salmón ahumado en un nido en cuatro platos para servir. Ponga los huevos revueltos en el centro de cada uno y espolvoree con el cebollino.

Cazador de pollo

Cortesía de 4th Estate

"Qué pecados han sido visitados en este plato de 'pollo de cazador' sin culpa a lo largo de los años, llevándolo desde un sofisticado almuerzo hasta una catástrofe de la nueva cocina de mediados de los 80", escribe Parker Bowles. "Pero esta es la receta adecuada, simple, clásica y siempre popular en Fortnum's. Use un pollo supremo (una pechuga con piel y alas unidas)".

Porciones: 2

Ingredientes para el pollo:

2 supremas de pollo alimentadas con maíz
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

2 supremas de pollo alimentadas con maíz
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

50 g de mantequilla sin sal
1 chalote, finamente cortado en cubitos
2 dientes de ajo, finamente picados
2 tomates ciruela, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
una pizca de azúcar
100 ml de vino blanco
500 ml de caldo de pollo
120 g de champiñones a la mitad
1 cucharada. estragón picado

Ingredientes para la salsa:

50 g de mantequilla sin sal
1 chalote, finamente cortado en cubitos
2 dientes de ajo, finamente picados
2 tomates ciruela, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
una pizca de azúcar
100 ml de vino blanco
500 ml de caldo de pollo
120 g de champiñones a la mitad
1 cucharada. estragón picado

Ingredientes para el puré de papa:

300 g de papas harinosas, como Maris Piper
50 g de mantequilla sin sal
25ml de crema doble

Direcciones:

Envuelva las papas individualmente en papel de aluminio y hornee a 200 ° C durante aproximadamente una hora hasta que estén suaves por completo al perforarlas con un cuchillo. Cuando terminen, caliente la mantequilla y la crema en una cacerola hasta que la mantequilla se derrita. Corta las papas por la mitad y saca la carne. Empújalo a través de una paleta o un colador en la mantequilla y la nata, y bate con una cuchara de madera hasta que quede suave. Sazone al gusto.

Sazona el pollo. Calienta el aceite en una sartén a prueba de horno, agrega las pechugas de pollo con la piel hacia abajo y fríe hasta que estén doradas. Déles la vuelta y transfiera la sartén a un horno calentado a 180 ° C. Cocine durante 10 a 12 minutos hasta que los jugos salgan claros cuando se inserta un cuchillo cerca del hueso. Dejar reposar en un lugar cálido durante cinco minutos.

Mientras se cocina el pollo, prepare la salsa. Caliente 20 g de la mantequilla en una sartén, agregue la chalota y el ajo, y cocine suavemente hasta que esté suave. Agregue los tomates y cocine por cinco minutos, luego agregue el azúcar (esto ayudará a asegurar que la salsa no sea demasiado ácida) y vierta el vino. Hervir hasta que el vino se evapore casi por completo. Agregue el caldo de pollo y hierva hasta que se reduzca a la mitad. Blitz la salsa con una batidora eléctrica de mano hasta que quede suave.

Durante la noche pastel de pastor de paletilla de cordero

Cortesía de 4th Estate

"Hombro, estofado lento en el hueso, para profundidad y peso graves", escribe Parker Bowles. "Con puré, entubado (o simplemente extendido) en la parte superior. Un clásico de invierno aún mejor. Recoja la carne mientras aún está tibia, ya que facilita el trabajo. Y hornear las papas primero le dará un puré más seco y esponjoso que el hervido. equivalente."

Porciones: 8

Ingredientes para el relleno del pastel:

1 paletilla de cordero en el hueso
2 zanahorias, cortadas en dados de 1 cm
1 tallo de apio, cortado en dados de 1 cm
1 cebolla grande, cortada en dados de 1 cm
8 dientes de ajo finamente picados
Ramita de romero, hojas finamente picadas
Hojas de 4 ramitas de tomillo
2 a 3 cucharadas Salsa Worcestershire
3 cucharadas salsa de tomate
500 ml de caldo de pollo
Puñado de guisantes congelados
Sal y pimienta recién molida

1 paletilla de cordero en el hueso
2 zanahorias, cortadas en dados de 1 cm
1 tallo de apio, cortado en dados de 1 cm
1 cebolla grande, cortada en dados de 1 cm
8 dientes de ajo finamente picados
Ramita de romero, hojas finamente picadas
Hojas de 4 ramitas de tomillo
2 a 3 cucharadas Salsa Worcestershire
3 cucharadas salsa de tomate
500 ml de caldo de pollo
Puñado de guisantes congelados
Sal y pimienta recién molida

Ingredientes para el relleno de papa duquesa:

6 papas grandes para hornear
200ml de crema doble
120 g de mantequilla sin sal
6 yemas de huevo

Direcciones:

Sazone bien la paletilla de cordero y colóquela sobre una rejilla de alambre en una bandeja para asar. Cubra la bandeja sin apretar con papel de aluminio, colóquela en el horno a 120 ° C y ase lentamente durante ocho horas. En Fortnum's, tendemos a dejarlo durante la noche para el turno de la mañana siguiente.

Una vez cocinada, saque la carne mientras aún está tibia, eliminando toda la grasa y la piel. Triture la carne en trozos de tamaño decente.

Calienta una cucharada de grasa de cordero de la bandeja para asar en una sartén grande, agrega las zanahorias, el apio y la cebolla, y cocina suavemente hasta que estén suaves. Agregue el ajo y las hierbas, y cocine por unos minutos más.

A continuación, agregue la salsa Worcestershire, la salsa de tomate y el cordero, y mezcle bien. Vierta el caldo y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que se haya reducido pero la mezcla aún esté húmeda. Revisa el condimento.

Para hacer la cobertura, envuelva las papas en papel de aluminio y hornee a 200 ° C durante aproximadamente una hora hasta que estén tiernas.

Una vez que las papas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, córtelas por la mitad, saque la carne y póngalas a través de una paleta o un colador en un tazón. Pon a hervir la nata y la mantequilla dobles en una sartén y mézclalas con la papa. Sazone bien y luego mezcle las yemas de huevo. Una vez mezclada, coloque la papa en una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella.

Ahora ponga el cordero en un molde para pastel grande, presionándolo con el lado derecho hacia abajo. Esparza los pasteles congelados y luego coloque la mezcla de papa duquesa encima, asegurándose de que el relleno esté completamente cubierto.

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